Dall’ invaiatura alla maturazione: come cambia l’uva?
Agosto è un bellissimo momento per il vigneto. I colori mutano e diventano più affascinanti mentre inizia, per noi vignaioli, un periodo di attesa e fermento. Ogni giorno l’uva subisce piccoli cambiamenti e prosegue la sua corsa verso la maturazione. Ma che cosa succede esattamente nell’uva in questo periodo? Come cambiano i suoi componenti, dall’invaiatura alla maturazione? Scopriamolo insieme.
Ripercorriamo velocemente anche le fasi precedenti: dopo la fioritura e la fecondazione, l’ovario del fiore inizia la divisione cellulare, formando gli acini. E’ il momento dell’allegagione, in cui il grappolo si forma e gli acini cominciano la prima fase di crescita
LA CRESCITA DELL’UVA
Dal momento dell’allegagione alla maturazione, gli acini crescono passando attraverso 3 periodi:
- Fase erbacea
- Fase di invaiatura
- Fase di maturazione
Queste tre fasi durano da 50 a 120 giorni complessivi circa, in base al vitigno ed al territorio.
La fase Erbacea
E’ la fase che va dal momento dell’allegagione fino all’invaiatura: da noi inizia di solito verso la fine di maggio.
In una prima fase gli acini iniziano a crescere lentamente, da un certo punto in avanti invece la crescita è più sostenuta e la bacca aumenta in peso ed in volume abbastanza velocemente, grazie alla divisione cellulare. L’acino è di colore verde ed è molto attivo nella fotosintesi.
Questo è il periodo di sviluppo vero e proprio dell’uva ma anche della pianta: insieme alle bacche anche i germogli hanno una crescita rapida e forte. E’ una fase fondamentale per la buona formazione del grappolo e alcuni dei fattori importanti per un buon accrescimento sono: temperatura, disponibilità d’acqua e di nutrienti. Perchè è fondamentale? Perchè alla fine di questa fase l’acino ha raggiunto quasi il suo sviluppo definitivo: i vinaccioli raggiungono il massimo del loro peso verde e la composizione dell’acino inizia a modificarsi: aumenta l’acidità e iniziano, lentamente, ad accumularsi gli zuccheri.
Invaiatura
L’ìnvaiatura è uno dei momenti più affascinanti e più belli da osservare in vigna! Ma non solo: è anche un momento fondamentale per i futuri profumi che troveremo nel vino!
L’invaiatura è il momento in cui la bacca inizia a perdere il colore verde e a virare verso il colore tipico della varietà: rosso per le uve nere e giallo per quelle bianche. Questo accade perchè la bacca interrompe l’attività di fotosintesi ed inizia invece a sintetizzare polifenoli e composti aromatici. Si iniziano quindi a formare gli antociani, responsabili del colore rosso dell’uva ed i pigmenti flavonici, responsabili del colore giallo.
In questo momento l’accrescimento della bacca si ferma e tutto si concentra nella sintesi di questi nuovi composti. L’invaiatura ha una durata normalmente compresa tra 2 e 4 settimane e avviene inizialmente in poche bacche, per poi estendersi a tutto il grappolo, in modo scalare.
La maturazione
La maturazione inizia già durante l’invaiatura: sono due fasi mai completamente separate e anche l’accumulo di zuccheri avviene in modo scalare: nello stesso grappolo, gli acini quasi mai hanno lo stesso grado zuccherino!
Questa fase dura dai 20 ai 50 giorni, a seconda della zona e della varietà. In questo periodo l’acino riprende leggermente a crescere: questa volta però non per il meccanismo di divisione cellulare ma per un fenomeno di distensione cellulare: l’accumularsi degli zuccheri nell’acino fa aumentare la pressione osmotica nella bacca e richiama acqua.
In questa fase, nell’acino avvengono profondi cambiamenti:
- si accumulano gli zuccheri e, contestualmente, cala l’acidità
- aumentano le vitamine
- continua la sintesi di sostanze aromatiche
- si modifica la consistenza della buccia che diventa più sottile e più elastica, per demolizione della pectina
- la superficie dell’acino si ricopre di pruina, sostanza cerosa che protegge l’acino dall’esterno
- i vinaccioli si disidratano perdendo il 15% circa del peso e portano a termine la loro maturazione
La fase di maturazione è molto delicata: è importante osservare e monitorare l’uva giorno dopo giorno, per cogliere il momento in cui raggiunge la maturità adatta al tipo di vino che si vuole produrre.
A proposito di maturità dell’uva….
Individuare il momento giusto in cui l’uva raggiunge la maturità, sembra facile, invece non sempre lo è! Infatti, dal punto di vista tecnico, esistono diversi tipi di maturità, tra cui sono particolarmente importanti:
- Maturità tecnologica: prende in considerazione il rapporto zuccheri/acidità
- Maturità fenolica: relativa al raggiungimento del massimo contenuto di tannini ed antociani ed alla loro estraibilità
- Maturità aromatica: riferita al contenuto di aromi varietali
Non sempre l’uva raggiunge contemporaneamente tutti e tre i livelli di maturità e qui interviene la sensibilità e l’esperienza del vignaiolo nel cogliere il momento più giusto per la propria vigna ed il proprio vino, valutando di volta in volta i dati delle analisi insieme all’assaggio dell’uva.
Ogni stagione è differente e, l’annata con il suo andamento climatico influenza enormemente i vari tipi di maturazione e la sintesi dei composti fenolici.
Anche questo è il lavoro del vignaiolo: interpretare la natura e lavorare in vigna per adattarsi a lei, settimana dopo settimana.
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